Goiabeiras Food Mall
Olá! Voltei para mais um post, desta vez vou contar como foi a experiência no I Goiabeiras Food Mall. No decorrer deste post explicarei cada etapa do processo para fazer o Sanduíche Cubano que fiz na feira e as receitas de cada elemento com fotos (desculpas pela minha capacidade de tirar foto ser limitada).
Vamos lá... Vou começar pelo recheio, que foi um pernil de porco assado lentamente, depois a maionese, mostarda dijón e finalmente o Pão.
1- Porco
Comprei 25kg de pernil de porco, 1 L de suco de laranja 500 mL de limão siciliano, 500 mL de limão tahiti, 10 cebolas, 500g de sal, 500g de açucar, 1 cabeça de alho e 2 maços de coentro. Cortei as cebolas em 4 ( com casca mesmo ), piquei o alho grosseiramente (também com casca), e deixei os pernis em imersão nessa mistura cítrica por 24 horas ( é o que chamamos de marinada ).
Após esse período, retirei os pernis da marinada e levei ao forno. No meu caso fiz uma cocção em duas etapas: coloquei a sonda no pernil maior e programei o forno à 150 graus com 60% de vapor até o interior do porco atingir 84 graus, e depois reduzir a temperatura para 120 graus e aumentei o vapor para 80% e esse processo levou mais 3 horas ( sei que é muito raro termos esses equipamentos, entao sugiro o forno à 150 graus por 5 horas com os pernis embalados em papel alumínio ). Ao terminar esta etapa desfiei o porco ( que estava muito macio, diga-se de passagem ) e porcinei individualmente com 70g e um pouco do caldo da cocção ( sem a gordura ) em embalagens à vácuo e ultracongelei ( - 40 graus).
Pronto, tive 200 porções embaladas, cozidas e prontas para servir.
2- Mostarda
Essa foi uma aposta minha que deu muito certo. Comprei 1600g de mostarda Dijón, 400g de mostarda Dijón com sementes, 600 ml de suco de limão siciliano, 2 L de azeite e 400g de mel.
Essa receita é muito simples: misturar a mostarda Dijón, mel, suco de limão em um liquidificador e colocar o azeite em fios ( como uma maionese ).
Depois deste processo acrescentei a mostarda Dijón com sementes ( para que as sementes não se partissem no liquidificador ) e temperei com sal e pimenta do reino. Coloquei a mostarda em vidros, coloquei na geladeira e pronto, estava pronto o meu molho para o Cubano.
3- Rúcula
Acho que esta é a etapa mais simples do processo inteiro, mas muito importante saber qual rúcula comprar. Eu gosto sempre de usar a rúcula baby, pois ela é menos aromática, e muito boa para sanduíches pelo seu tamanho e beleza.
A minha dica é lavar bem as folhas para retirar possíveis microorganismos, resíduos de agrotóxicos, poeira e etc das folhas. Depois deixo por 1 minuto em uma solução com água e algumas gotinhas de Pury Vitta.
4- PÃO
Esta é a etapa mais complexa de todo o processo.
Escolhi o pão Ciabatta para fazer esse sanduíche pois é um pão bastante versátil e bacan de se trabalhar. Eu produzo o meu próprio fermento e a partir dele faço os pães.
Para esta ciabatta eu coloquei o fermento, na farinha de trigo, agua e azeite, misturei e deixei fermentar em caixa por 15 horas. Após esse período, coloquei a massa em uma superfície untada com farinha de trigo, modelei em retângulos e deixei fermentar por mais 2 horas. E então eles estão prontos para serem assados.
O processo inteiro da produção de um pão artesanal é muito, muito complexo e não adiantaria eu escrever aqui. Para vocês que estão em casa e querem obter esse tipo de produto eu sugiro que entrem na parte do Catálogo e comprem o pão que mais lhes agradam.
Obrigado pela atenção, espero que façam algumas dessas etapas em casa. Se realmente fizerem, podem me enviar fotos, seria muito bacana!!
Assim era a minha "mise en place" na feira (mesa de trabalho):
Estes eram os pães apresentados (fiz algumas baguettes também para enfeitar hahaha):
Este era o Sanduíche Cubano:
E esta era a minha equipe (Raíssa - centro e Flávia - direita), um obrigado especial:
Um obrigado especial também ao pessoal da organização do evento no Shopping Goiabeiras, foi impecável!
Lúcio Almeida.
