Na contramão da revolução
O cereal é o principal alimento da humanidade através da história. As principais culturas se organizavam envolta da produção de cereais. No oriente era o arroz, na Alemanha o centeio, no mediterrâneo o trigo e na América do Sul o milho. Hoje com o advento da revolução industrial não necessitamos mais d
e produzir o nosso próprio alimento diariamente e então deixamos nas mãos de quem apenas quer lucrar com isso e não "se importa muito" com a saúde e bem estar do qualquer consumidor: a indústria.
Nas prateleiras de supermercados muitos vêem vários pães, eu vejo, carboidratos simples, farinha branca de má qualidade, soja transgênica, aditivos e saborizantes que dão sabor e/ou cor, e muitos, mas muitos conservantes químicos em seus "pães" para que ele aguente ficar por lá pelo menos 30 dias. A indústria alimentícia se especializou em enganar o consumidor com o marketing e a nos oferecer alimentos que não nos apresentam interesse nutritivo. São produtos alimentícios destinados a preencher necessidades às vezes até subjetivas; psicológicas, carência, consumo) impulssionada através de instrumentos de manipulação massiva, como a televisão por exemplo. Crianças ligam brinquedos com pseudo alimentos que tem abuso de sódio e de outras substancias como açucar, que provocam doenças em curto prazo.
A grande diferença entre os pães artesanais e os industrializados (não apenas as grandes redes de pães embalados, mas também 99% das padarias existentes no Brasil) se dá no tempo de fermentação. Enquanto um pão industrializado leva em torno de 3 horas para ficar pronto, o artesanal leva no mínimo 24 horas. E qual a diferença neste processo, você deve se perguntar. Vamos lá... O glúten é uma proteína complexa e por isso a digestão dessa proteína se torna mais difícil, assim como a lactose. Porém a longa fermentação ajuda na digestão, pois o amido se degrada e configura uma pré-digestão e facilita a absorção dos nutrientes importantes como o ferro, zinco e magnésio, antioxidantes, ácido fólico e vitamina B.
A fermentação natural trás benefícios ao pão que a indústria só consegue repor com produtos químicos nocivos a saúde. Pelo fato de um pão artesanal ter um meio mais ácido a vida útil do produto tende a aumentar, enquanto a indústria utiliza conservantes. O sabor e aroma trazidos pela fermentação longa são únicos e vão exaltar a qualidade do grão utilizado, já a indústria prefere os aditivos e saborizantes como o glutamato monosódico para disfarçar a falta de qualidade do grão. A maciez trazida ao miolo pela lenta degradação do amido foi simplificada e hoje utiliza-se gordura nesta função. Como consumidor sinto-me enganado ao ver um produto ser vendido como "saudável" apenas por estar escrito "integral" e não haver nenhuma lei que regulamente isso. Nos países de primeiro mundo para um
produto ser chamado de integral, deve haver pelo menos 50% de grãos integrais em sua formulação, enquanto aqui não existe um tipo de lei sequer que aborde este tema e os produtos aqui elaborados não possuem nem 10% de grãos integrais.
Durante o período em que dei treinamentos e trabalhei em padarias percebi o quão distante está o padeiro de um verdadeiro pão. A farinha chega já misturada com todos ingredientes e à ela é adicionada água e femento (bastante fermento), sovada três vezes mais que o necessário para que fique mais fácil sua modelagem e assada a temperaturas baixíssimas deixando o produto literalmente cru. Não posso mudar a cabeça de todos os padeiros nem consumidores, mas para que possamos confrontar e retomar o controle sobre o nosso alimento precisamos ir na contramão da revolução industrial para apropriar-nos novamente do nosso alimento no ponto de vista nutricional e comer um pão que alimente precisamos comprar de um artesão que tenha conhecimento e faça um pão com boa intenção ou produzir o nosso alimento, cozinhar junto aos mais velhos e ensinar os mais novos, e enfim desintoxicar dos sabores pronunciados nos industrializados.
Um abraço a todos e espero que este Blog deixe vocês curiosos à pesquisar cada vez mais sobre uma boa alimentção (não essa que passa em propagando, TV e rádio).
Lúcio Almeida.
